La duda se genera en una comida de navidad, un familiar afirma que un aceite es mejor contra antes se congela. Lo curioso es que de 3 aceites, todos de pequeñas cooperativas, todos en garrafas de 5 litros, el que se ha helado es el más suave.
¿Tiene algo que ver la acidez?
Y ya que pregunto, para mí el mejor aceite es el que más te gusta pero para la el cuerpo  ¿que acidez es la más saludable, y son mejores los sabores fuertes o los suaves?

Yo tengo aceites 100% de campo a casa, recojer aceituna, llevar a la cooperativa a que lo elaboren y a casa 

Los que tengo son de esos mas dulzones 

Diuen els entesos -la Universitat de Barcelona en va fer un estudi- que el més saludable és el de DO de Cabacés, però a mi no m'agrada massa el sabor, que és afruitat.
A mi m'agrada el d'un grau, que tingui cos i sabor d'oliva-oliva.

Sobre això que és millor el que es gela abans, no en tinc ni idea. El de Cabacés es gela força de pressa, però clar, depèn d'on estigui emmagatzemat. El de gust més potent també es gela, o sigui que no et puc treure del dubte.

Jo ja fa molt temps que l'oli el comprem quan anem al poble en garrafes a la cooperatica agrícola de Benissanet 

vallcorbí, on pares?

A veure si surt en vallcorbí i ens ho explica bé, però l'acidesa és un defecte de l'oli que té que veure amb fongs, bacteris, materials de descomposició ...

Crec que ve donada per olives trencades, aixafades, picades, collides del terra i per el retard a entrar-les al molí

No es un problema de dónde comprar, mi suegro compraba en Camarasa  nosotros seguimos comprando allí es un aceite fuerte de sabor y que nos gusta, en cambio en Montan (Castellón) donde tenemos casa, hacen un aceite más suave, con menos grados, pero a su vez se hiela antes, entonces buceas un poco y te salen cosas como lo que dice Boira y te acaba de liar.
Yo sé el aceite que me gusta, lo que no sé si es el más sano.

Primero de todo, el mejor aceite es el que mas te gusta
No se exactamente que tendrá que ver el grado de acidez con el punto de congelación, pero me imagino que influiran más parametros.
Si no voy mal entendido, a las cooperativas agricolas les dejan envasar aceites hasta 3º, se puede dar el caso que te sea más agradable un aceite de una zona X de 2º que un aceite de una zona Y  de 0,8º. Otro valor que se mide son los peroxidos, ahora no me acuerdo de memoria los que son permitidos
Resumiendo, cualquier aceite VIRGEN EXTRA es saludable, ojo con esos refinados, finos, sabor suave....son otro cantar. Dentro de esos virgenes, los más saludables serian los de agricultura ecologica, donde te puedes encontrar menos residuos de pesticidas y herbicidas

 

Cony, però si jo nomès sóc pagès

A veure, pel que fa al punt de congelació, no crec que aquest tingui rès a veure amb la qualitat de l'oli. L'oli té un contingut de més del 80% d'àcid olèic i la resta és aigua (tot això a l'engrós) i el punt on comença a solidificar-se ronda els 4 a 6ºC. A menys de 0ºC forma una massa entre sòlida i granulada.

En quant a l'acideça de l'oli si es molt important de cara a la seva qualitat organolèptica. Les olives caigudes a terra fermenten i poden donar gustos molt forts a l'oli i puja molt l'acideça del mateix. Un bon oli, com menys acideça millor. Per tant, les olives es cullen avui i demà ja es poden posar en un satrill. En altres llocs d'Espanya, (cada vegada menys) es pleguen de terra i per això es deia que els olis andalusos eren molt forts de gust (hi ha olives que han caigut avui però n'hi ha que fa dos mesos que són a terra), de totes formes, avui en dia es té molt en compte aquest aspecte i cada vegada hi ha menys diferències entre els olis de la resta d'Espanya i els catalans fets amb oliva Arbequina. Les úniques diferències són els matissos que dona cada varietat i el clima de cada lloc al igual que passa amb els vins i les varietats de raïm.

Un bon oli amb olives fresques i obtingut mitjançant sistemes mecànics de pressió en fred tenen una acideça inferior a 0,5º fins a 1º. A partir d'aquí, la acideça s'incrementa per dos causes:

-Les olives. Quant aquestes no són collides diàriament de l'arbre i quant no són premsades el mateix dia de collir-les.

-Tractament de l'oli durant el procès. Si les màquines que estan en contacte amb l'oli no estàn prou netes o els tradicionals "esportins" o "cofins" que són de fibra d'espart retenen part dolives que fermenten i també fan incrementar l'acideça.

Els tipus d'oli que hi ha són:

- Oli d’oliva verge extra: realitzat amb procediments estrictament mecànics, en fred (amb temperatura no superior als 27º) i sense cap més manipulació que la clarificació mecànica.
- Oli d’oliva: obtingut després d’un procés de refinació de l’oli d’oliva verge.
- Oli pur d’oliva: obtingut per una barreja d’oli verge i d’oli refinat d’oliva.
- Oli de pinyola, de pinyolada o de sansa (en castellà aceite de orujo): obtingut a partir de la pinyola amb procediments químics (dissolvents i refinants). En aquest cas podríem afirmar que no es tracta estrictament d’un oli d’oliva, sinó d’un oli que s’obté a partir de la pinyola, que és el sòlid que resta després d’extreure’n l’oli d’oliva.

La major part d'oli que us troveu al Super és l'oli pur d'oliva, o sigui barrejes de diferents tipus d'olis.
A més, des de fa poc més d'un any, les grans empresses distribuidores d'oli d'Espanya van fer canviar la legislació europea per tal de poder etiquetar olis com extre verge quant tenien un mínim del 51% d'aquest oli i la resta fós el que fós.
Això ha fet que, (si us fixeu en els preus al Super), els preus de l'oli s'hagin estavilitzat o baixat en detriment de la qualitat.

Un consell: Compreu l'oli a les cooperatives siguin d'on siguin

Salut

Gracias Vallcorbí
Si antes de preguntar,  el asunto del aceite me parecía turbio, ahora un poco más, la suerte es que ahora sabemos lo que hay.
Si lo he entendido bien, se puede vender una grasa vegetal compuesta por un 51% de virgen extra y un 49% de orujo con el mismo nombre que el aceite virgen extra de extraído casi artesanalmente.
Si es así huele muy mal. Huele casi a jamón
Otra cosa es que desde el punto de vista del que no sabe nada  creo que es más atractivo el aceite puro de oliva que el virgen extra.
¿Primera prensada? Un mito verdad, muchas primeras prensadas tendría que haber.
Y el aceite virgen, es el que yo compro en Camarasa, ¿Qué es?
Gracias.



Sigo diciendo que no es un problema de sabor. Yo para el consumo diario prefiero un buen jamón de Teruel que un Ibérico.

El termino puro de oliva es engañoso, realmente significa aceite rectificado,  aceites malisimos que por medio de procesos quimicos se les quita la acidez, es decir los malos gustos y malas olores
La primera prensada es un mito, te lo digo con conocimiento de causa, trabaje muchos años en el molino familiar. Antes las aceitunas se trituraban y despues se prensaba la pasta, una unica prensada, prensar mas veces es perder el tiempo,no sale mas. Ahora se extrae el aceite con otros medios, tambien se trituran las aceitunas, pero con un sistema continuo basado en centrifugacion se extrae el aceite

Per treure l'oli d'oliva extra verge hi ha bàsicament dos sistemes:

-L'artesanal de tota la vida que està en franca decadència pel seu elevat cost de producció en mà d'obra i poc rendiment (kg/h d'olives moltes). Aquest es basa en molturar les olives amb roda de pedra fins a obtenir la pasta. Aquesta passa a la batidora on es barreja i es remena a uns 30-40ºC per uniformitzar-la i posteriorment es col.loca ens els cofins o es premsada.  Després de premsada la pasta, queda una part sòlida, que és la pinyola (que va per fer oli d'orujo o en el cas del poble que es ven com a combustible per calefaccions), i una barreja d'aigua (75% aprox.) i oli (25%). Aquesta barreja va a les piques on per la diferent densitat d'aigua/oli es separa. L'oli passa de pica en pica fins que ja és 100% oli.  Es deixa clarificar per natural i ja es pot posar a la venda.

-Sistesma per calor o piròlisis, que com el seu nom indica és una separació per calor. En aquest cas, les olives es molturen igualment (per mitjans mecànics) i la pasta que s'obté s'introdueix en la batidora on es remena també per uniformitzar-se, però a la vegada s'escalfa a molta temperatura (no sé exactament a quina), en aquest cas l'elevada temperatura provoca la separació de l'aigua i de l'oli. Aquest oli escalfat es centrifuga per eliminar les partícules més sòlides i ja surt qüasi net. Es filtra i es comercialitza.  En aquest cas, la pinyola no surt sòlida, sinó que és una barreja de pinyol i aigua en forma de fangs i del qual s'extraurà també l'oli d'orujo.

Per això us he dit que si voleu oli bo i sense barreges de rès el millor és anar a comprar-lo en cooperatives ja que l'únic interés d'aquestes és la comercialització del oli provinent de les olives del socis i per tant no són empreses destinades  a obtenir beneficis cada anys més elevats que l'anterior.

Per exemple, un dels principals comercialitzadors de l'estat amb olis és l'empresa targuerina Olis Pont o Borges com la coneixereu tots. Dons Borges no xafa ni una sola oliva. Simplement es dedica a comprar olis, embasar-los i distribuir-los, per tant, al igual que els altres monstres del tema espanyols com Carbonell, Koipe, o totes les marques blanques de cadenes de distribució l'únic interès és el preu i per tant dins la botella i posen....

Primera premsada no és cap mite si saps on vas a comprar l'oli   El de Camarasa no conec el trull i no sabria que dir-te.

En quant al pernil et puc dir que al poble engreixen porcs que després es sacrifiquen a Guijuelo o a Teruel i els pobres no han sortit mai de la granja

Muchas gracias, podre contestar en la próxima comida familiar.
Mi padre tiene un amigo del pueblo que estuvo muchos años vendiendo jamones que el salaba, los traía en una furgoneta al Carmelo y alrededores de Barcelona y los vendía como melones, luego en Mercabarna compraba carne y “pal pueblo”. Hoy tiene  un gran secadero de la denominación de Trevelez.
 Ni el pueblo ni en Trevelez no he visto ni un cerdo (de 4 patas claro)
He oído rumores que el plástico grande que lleva el jamón junto a la pezuña donde dice  de donde es y el tipo de jamón que es, lo colocan en las tiendas. Es decir que algunas piezas vienen solo  con la etiqueta pequeña del código de barras.

Les dos primeres fotos són del sistema tradicional i la rercera és un esquema del sistema continu per piròlisis on les olives entren per l'esquerra on es netegen, lo de color marró és la molturadora (equival a les pedres del molí tradicional) i el cilindre roig és la batidora on s'escalfa i es remena la pasta que va a la centrifugadora de color gris-negre.